duminică, 11 martie 2012

French croissants - o reteta complexa si cateva secrete pentru obtinerea unui croissant autentic


        Intr-o zi am primit flori: flori proaspete, rosii si vesele! Era o zi atat de calda, atat de frumoasa si parea ca soarele tocmai s-a intors de undeva de departe, dintr-o calatorie lunga, hotarat sa ramana aici pentru o buna bucata de vreme, plin de energie si cu chef de joaca. Am stiut atunci ca a venit primavara! O primavara asa cum mi-am dorit, cu zambete largi si aroma de cafea. 
       Va invit asadar la primavara: sa va fie primavara frumoasa, colorata si jucausa! Iar pentru a sarbatori cum se cuvine, am pregatit astazi french croissants.
        Intotdeauna cand ma gandesc la french croissants ma gandesc la un mic dejun luat pe o terasa la mare, cu soarele abia rasarit si dornic sa-mi mangaie pielea, cu nisipul jucandu-mi-se in talpi si cu valuri spumoase mirosind a sare si scoici.
       Cu marea in gand si cu soarele la fereastra am servit astazi croissanti proaspeti la micul dejun. Am ales sa-i complimentez cu un latte macchiato si gem de caise, insa sunt la fel de buni cu nutella ori doar cu unt si alaturi de un pahar mare de suc proaspat de portocale.




        In incercarea mea de a aprofunda tainele patiseriei, mi-am achizitionat recent una din cartile de referinta in patiseria internationala: The Professional Pastry Chef a lui Bo Friberg. Este cea mai complexa carte de patiserie pe care o am in colectie, iar ceea ce imi place cel mai mult la aceasta carte este faptul ca desi este adresata patiserilor profesionisti, limbajul este accesibil, iar retetele, chiar daca nu sunt insotite de fotografii din procesul de preparare, sunt prezentate cu lux de amanunte si in cantitati care pot fi facute si acasa. 
        Ca o prima provocare am ales aluatul de croissants: un aluat care la prima vedere pare (si este) capricios si complicat, iar singura modalitate de a-l face mai prietenos este aceea de a respecta cu strictete cantitatile ingredientelor, procedeul de impaturare a aluatului si timpul de dospire al acestuia in frigider. 

        Inainte de a va introduce in reteta propriu-zisa, consider ca sunt necesare cateva precizari:
- Faina este foarte importanta, este recomandata o faina cu continut mai ridicat de gluten, eu am folosit faina alba pentru paine, cu un continut de 12% gluten
- Reteta originala cerea drojdie proaspata, insa eu am inlocuit-o cu cantitatea echivalenta de drojdie uscata granulata (dry active yeast), am sa specific cantitatile mai jos, in reteta.
- Respectati procedeul de impaturare a aluatului si perioadele de dospire la rece (timpii in care aluatul trebuie sa stea in frigider). Acest lucru este crucial in obtinerea unor croissanti pufosi si cu multe-multe foite. Inainte de formarea propriu-zisa a croissantilor, lasati aluatul la frigider pentru minim doua ore. Daca doriti sa coaceti croissantii dimineata devreme, lasati aluatul in frigider peste noapte. 
- Asigurati-va ca atat blocul de unt cat si aluatul au aceeasi consistenta. Ajustati consistenta blocului de unt introducandu-l in frigider sau lasandu-l la temperatura camerei daca este necesar. Untul prea moale se va topi pe parcursul prelucrarii aluatului si il va face greu de manevrat, iar untul prea tare va distruge aluatul.
- Pe parcursul intinderii aluatului, folositi un blat de lucru infainat si presarati faina pe suprafata aluatului daca este necesar insa asigurati-va ca la impachetare eliminati faina in exces cu palma uscata sau cu o pensula de patiserie.
- Folositi un liniar mai lung sau o ruleta curata: masuratul "dupa ochi" la mine nu a functionat, la prima incercare mi-au iesit 15 croissanti de 15 marimi diferite iar asta afecteaza dospirea (provocand o dospire neuniforma) si felul in care croissantii se coc in cuptor. La a doua incercare am folosit o ruleta si am avut intr-adevar rezultate corespunzatoare.
- Am sa incerc sa explic fiecare etapa cat mai amanuntit cu putiinta, insa daca aveti nelamuriri sau  gasiti exprimarea mea insuficient de clara, va invit sa imi adresati intrebarile voastre si va voi raspunde in cel mai scurt timp.
        
        Proiectul "french croissants" este un proiect care va va tine ocupati aproape toata ziua, asa ca va recomand sa va inarmati cu timp si rabdare, iar rezultatele va asigur ca vor fi pe masura efortului depus: croissanti rumeni si pufosi, care se desfac in zeci si zeci de foite!



Ingrediente necesare pentru aproximativ 20 de croissanti:

pentru blocul de unt:
290 grame de unt nesarat rece (din frigider)
cateva picaturi de zeama de lamaie (5-6 pricaturi)
30 grame faina

pentru aluat:
310 grame faina (plus inca 30 grame de rezerva)
17 grame drojdie uscata (sau 30 grame drojdie proaspata)
240 ml lapte 
20 grame zahar
15 ml miere
10 grame sare

pentru finish:
cateva linguri de lapte
sau un ou batut

Etape:
1. pregatiti blocul de unt: taiati untul in bucatele, stropiti-l cu zeama de lamaie si amestecati-l cu faina folosindu-va mainile si nu mixerul. Framantati cu mana pana cand obtineti o compozitie omogena, fara cocoloase de unt si modelati-l sub forma unui patrat cu latura de 12,5 cm. Lucrati untul cu miscari rapide si ferme, pentru a prevenit topirea datorata contactului cu mana. Acoperiti-l cu folie si lasati-l la temperatura camerei sau daca este prea cald in bucatarie, asezati-l in frigider.
2. pregatiti drojdia: intr-un castron mare, dizolvati drojdia in laptele caldut (puteti chiar folosi si lapte avand temperatura camerei, in aceasta etapa este important sa intarziem pe cat posibil o dospire rapida), adaugati zaharul si mierea, iar in final sarea si amestecati pana cand obtineti un amestec omogen
3. formati aluatul: adaugati faina treptat, amestecand cu mana (se poate folosi si un mixer cu atasamentul pentru aluat, insa eu am folosit un tel in forma de para si ulterior mana, deoarece deocamdata nu am un mixer performant) pana cand obtineti un aluat suificent de ferm, dar nu foarte elastic. Eu am folosit si rezerva de 30 de grame, insa in functie de tipul de faina pe care il folositi si de gradul de absorbtie al acesteia, este posibil sa nu fie necesar.
4. mutati aluatul pe masa de lucru bine infainata si modelati-l cu ajutorul sucitorului sub forma unui patrat cu latura de 17,5 cm. 
5. asezati blocul de unt peste aluat pe mijloc si in diagonala, astfel incat sa obtineti patru triunghiuri de aluat neacoperit cu unt. Inainte de aceasta operatiune asigurati-va ca untul are aceeasi consistenta ca si aluatul.
6. "sigilati" blocul de unt, impaturind aluatul peste unt si lipind marginile.
7. intindeti aluatul cu sucitorul astfel incat sa obtineti un dreptunghi, pana cand ajungeti la o grosime a aluatului de 1 cm. Impartiti aluatul in trei parti marcand usor aluatul cu degetul. Impaturati prima treime a aluatului catre mijloc, iar apoi ultima treime deasupra (urmariti si fotografiile de mai jos pentru exemplificare). Eliminati faina in exces. Acoperiti cu folie si lasati la frigider pentru 30 de minute. 
8. scoateti aluatul din frigider, asezati-l astfel incat latura lunga sa fie pozitionata orizontal si intindeti-l cu sucitorul astfel incat sa obtineti din nou un dreptunghi cu o grosime a aluatului de 1 cm. Acoperiti cu folie si lasati la frigider pentru inca 30 de minute.
9. repetati pasul 8 insa de data aceasta lasati aluatul la frigider pentru cel putin doua ore sau peste noapte.


10. scoateti aluatul din frigider, asezati-l pe suprafata de lucru bine infainata si intindeti-l cu sucitorul astfel incat sa obtineti un dreptunghi cu dimensiunile de 45 cm x79 cm. Lasati aluatul sa se "odihneasca" timp de 5 minute, pentru a nu se strange cand incepeti sa il taiati.
11. folosind ruleta, masurati aluatul si marcati-l usor pe lungime pe ambele laturi la intervale de 11.2 cm. Marcati de asemenea aluatul pe orizontala, chiar pe mijloc. Pentru a intelege pasii de taiere, orientati-va in continuare de la stanga la dreapta. Folosind un cutit bine ascutit sau un instrument special pentru taierea aluatului (eu am folosit roata de taiat pizza) taiati aluatul prima data in lungime, pe jumatate. Apoi, folosind liniarul sau ruleta pentru ghidaj,  porniti de la coltul din stanga-jos, taiati in diagonala pana la primul marcaj al laturii de sus. Continuati pana la sfarsitul lungimii. In continuare, porniti de la coltul din dreapta-sus si taiat in diagonala pana la ultimul marcaj al laturii de jos. La baza fiecarui triunghi, faceti o taietura pe mijloc, adanca de aproximativ 1 cm.


12. pregatiti doua tavi mari pentru cuptor, ungeti-le cu putin unt si asezati deasupra hartie de copt
13. rulati croissantii incepand de la latura taiata si terminand astfel incat varful sa nu ramana deasupra si asezati-i in tava lasand 3-4 cm distanta intre ei.
14. lasati croissantii la dospit, la loc caldut si pe cat posibil cu abur (puneti o oala mare cu apa la fiert pe aragaz) pana cand aluatul aproape isi dubleaza volumul. In acest moment puteti sa porniti si cuptorul, pentru a-l preincalzi la 220 grade Celsius.
15. folosind o pensula de bucatarie, ungeti croissantii cu lapte (varianta traditionala franceza) sau cu oul batut. Eu am folosit ambele variante, iar observatiile mele sunt urmatoarele: croissant-ul uns cu unt are un aspect mat si este putin mai "uscat" decat cel uns cu ou. Croissant-ul uns cu ou are un finish putin mai lucios si este parca putin mai moale.
16. coaceti croissantii in cuptor, la 220 grade Celsius pentru 20-25 de minute, sau pana cand devin aurii. Scoateti din cuptor si aranjati croissantii pe un grilaj pentru a se raci.



        Asa cum spuneam, este un proiect care necesita timp si o buna documentare prealabila, insa cu rezultate excelente, si cu satisfactia de a avea la micul dejun un croissant home-made, 100% natural, fara aditivi si fara alte substante daunatoare. 
        Am sa inchei prin a va mai spune doar ca mirosul de croissant proaspat scos din cuptor este divin, iar un criossant cu unt si gem de caise la micul dejun va poate aduce zambetul pe buze, si sper astfel ca v-am convins sa "investiti" o zi de weekend pentru un astfel de proiect. 


Va doresc tuturor o primavara vesela si parfumata :)

32 de comentarii:

  1. Ti-au iesit minunate!
    Si eu respect cam aceleasi reguli si nu am dat gres pana acum.

    RăspundețiȘtergere
  2. arata fantastic! Abia astept sa trec maine sa-mi cumpar unul :))
    te pup

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Emily, esti o scumpa! Ma bucur ca ti-am facut pofta :)))
      Pupici :*

      Ștergere
  3. Foarte bine aratã! mult succes in continuare ( mã ispiteste rãu de tot amazon.uk, deja mi-am luat cãrti de aici...)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc mult, Ramona, te pup!
      E ispititor din cale-afara amazon-ul asta... Mi-e si frica sa mai intru pe-acolo, ca sigur macar o carte tot imi comand :))

      Ștergere
  4. Felicitari,ai prezentat reteta cu multe detalii si foarte frumos,pe intelesul tuturor;nu am facut dar banuiesc ca-ti trebuie multa rabdare.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Lulu draga mea, multumesc! E nevoie intr-adevar de multa rabdare, si evident de mult timp liber, dar crede-ma ca merita tot efortul!
      Pupici:*

      Ștergere
  5. Felicitari pentru prezentare. Arata super apetisant!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Esti draguta, Cristina, iti multumesc! :*

      Ștergere
  6. Minunat arata , felicitari . Nu am avut curaj inca sa le fac desi imi plac la nebunie.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc Dorina draga! Merita sa stii sa te inarmezi intr-o zi cu rabdare, faina si unt, ai sa vezi ca o sa iti placa :)
      Pupici! :*

      Ștergere
  7. Arata excelent.Munca de chinez batran, dar cred ca merita.
    Felicitari !!!!
    Mai ai vreo bucata?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mamaaaaa.... pentru tine, am toate bucatile din lume :)
      Abia astept sa vii in vizita, facem atelier de prajituri cand vii :))
      Pupici multi! :*

      Ștergere
  8. Superb arata croissantele si excelent explicata reteta. Felicitari!
    Am totusi o nelamurire. De obicei eu pun cam 25 gr. de drojdie la 500 gr. de faina.
    Daca pun mai multa am impresia ca aluatul are gust de drojdie. Si aici vad 30 gr. drojdie la 310 gr faina. As putea reduce cantitatea de drojdie? Ce parere ai? Multumesc anticipat pentru raspuns. Cristina

    RăspundețiȘtergere
  9. Draga Cristina,
    reteta prevede intr-adevar 30 gr de drojdie proaspata. Eu am folosit drojdie uscata (dry active yeast) in cantitate echivalenta (17 grame) si pot sa spun ca nu am remarcat vreun gust de drojdie.
    Din experienta mea, iti recomand sa nu reduci cantitatea de drojdie, eventual incearca sa folosesti drojdie uscata in loc de drojdie proaspata, sau daca doresti sa folosesti totusi drojdie proaspata, foloseste urmatoarea metoda pentru a verifica daca drojdia este inca activa:
    dizolva o cantitate mica de drojdie proaspata (5 grame, sau cat poti lua cu o lingurita) intr-un amestec format din: 120 ml apa calduta, 10 gr zahar si 30 gr faina. Daca drojdia e inca activa, vei observa ca in aproximativ 10 minute, ea va creste in volum si va forma o spuma deasupra. Daca drojdia a fost pastrata prea mult in frigider (termenul de pastrare a drojdiei in frigider este de maxim 2 saptamani, dupa care ea incepe sa isi piarda din proprietati) si si-a pierdut din "putere", atunci dospirea se produce mai lent si de acolo presupun eu ca ar putea veni gustul acela despre care spui tu.
    Sper ca informatiile ti-au fost de folos, si te astept cu impresii!
    Spor la treaba draga mea!

    RăspundețiȘtergere
  10. Multumesc frumos pentru raspunsul rapid.
    Ii prestez sambata si revin cu impresii. Stiu deja ca o sa iasa super!!!
    Cristina

    RăspundețiȘtergere
  11. Arata de nota 10 cu felicitari,abia astept sa am ceva mai mult timp liber la un loc(de regula nu prea am nici macar putin...)sa incerc si eu reteta!Am o singura nelamurire(momentan,poate mai multe cand ma apuc de ea...)ai scris intai ca se ung la final cu lapte apoi cu unt...care e varianta corecta?(eu folosesc frisca proaspata ,idee inspirata tot dintr-o reteta frantuzeasca).
    Asteptam cu nerabdare si alte retete din "Biblia"ta.O noapte buna,Daiana

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc frumos draga Daiana!
      E foarte faina ideea de a unge croissantii cu frisca proaspata, am sa incerc si eu cu prima ocazie! Eu am uns o parte din ei cu lapte si o parte cu ou, cei unsi cu lapte au un aspect final mat, iar cei unsi cu ou au avut un aspect mai lucios. Personal ii prefer pe cei unsi cu lapte, insa asa cum spuneam, abia astept sa incerc si varianta cu frisca lichida :)
      Te astept cu impresii sau cu intrebari daca e cazul si am sa incerc sa iti raspund in cel mai scurt timp!
      Cu drag,
      Andra

      Ștergere
  12. Răspunsuri
    1. Multumesc draga mea!
      Te mai astept pe la mine :)

      Ștergere
  13. In weekend ne incercam si noi norocul..Doamne ajuta:D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sigur o sa va iasa ca la carte, la ce bunatati am vazut la voi pe blog astea sunt floare la ureche! :)
      Succes dragutelor! :*

      Ștergere
  14. Sincer...mi s-ar parea mai usor sa-i cumpar...:P Dar la cat de bine arata in poze si la cat de bine este explicat modul de preparare (si aici ma simt nevoita sa o felicit pe Andra :D), o sa incep sa-i prepar chiar acum.
    Andra, iti multumim mult pentru reteta! Caca mai ai si altele.....noi le asteptam cu mare drag!:D
    Zi buna!

    RăspundețiȘtergere
  15. Buna! Ma numesc Bogdan si am o intrebare si anume daca pot umple
    cornurile cu gem sau cu nutella inainte de coacere?

    RăspundețiȘtergere
  16. Buna Bogdan,
    Eu cred ca poti adauga o umplutura de nutella, sau chiar si gem, insa iti recomand sa alegi un gem mai consistent, nu foarte zemos.
    Mult succes! :)
    Andra

    RăspundețiȘtergere
  17. Sunt atat de profi !
    Intr-o zi imi fac curaj sa fac si eu totul ca la carte!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Dana, sa stii ca o data ce te apuci de treaba lucrurile sunt mai simple decat par. Ai sa vezi :)
      Abia astept sa imi spui cum ti-au iesit!
      Te pup! :*

      Ștergere